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盤點丨葡萄酒里有這些花香?是加了香料還是...你都知道嗎!

2020-11-14 00:04

某個周末,你邀請幾個朋友來家里吃個晚飯,打開冰箱發現,慵懶的酒瓶子還躺在那層架子上,就讓它出來見見世面吧。把各式各樣的菜肴擺在桌上,菜上齊了,朋友們紛紛入座。


主人儀式般地開酒,酒瓶木塞“?!钡乇某鰜?。大家高舉高腳酒杯,為此次難得的聚會而歡呼!”坐在你身旁的女人,驚覺在酒杯里聞到了玫瑰花香。對面的一位男人反駁道,他聞到的卻是茉莉花香。還有一位發懵的小姐姐在旁邊插話道:“什么?難道葡萄酒里還有花香?是加了香料嗎?”


我們帶著疑惑, 晃動著杯中的葡萄酒,再努力地聞一下究竟是什么花帶來的香氣?有時候我們感覺是某個非常熟悉的味道,話到嘴邊卻描述不出來那到底是什么味道,直到有人說出來諸如“紫羅蘭”、“柑橘”、“莓果”等味道,我們才一拍手,恍然大悟的趕忙附和“對對對!就是這個味道!”


為什么葡萄酒喝起來

有復雜的香氣?

喝葡萄酒,不細細觀察一下外觀,聞一下它的芳香,等于白喝。但是,葡萄酒真的有花香嗎?為什么葡萄酒喝起來有那么復雜的香氣?其實,我們杯中的葡萄酒里,在釀造的時候根本沒有放入什么花朵,更沒有在釀造的時候添加帶花香味的香料。葡萄酒由葡萄釀造而成,但我們所喝的葡萄酒的香氣基本沒有葡萄味,反而帶著其他各種水果的香氣和花香,比如紅葡萄酒,大多帶有紅色水果或者黑色水果的味道,而白葡萄酒經常帶有柑橘類,小白花的香氣等,這些香氣是怎么來的呢?


這是植物學上的通感現象之一:當某種可以帶給人們特定味覺的元素存在于兩種不同水果中時,我們就會感覺到同樣的味道,比如很多人都覺得很貴卻很好吃的陽光玫瑰葡萄吃起來有葡萄和玫瑰的味道,但這種葡萄和玫瑰沒有任何交集。主要是因為香氣化合物讓我們的嗅覺和味蕾產生了除了食物味道本身以外的其他味道。


由于不同的人嗅覺敏感度有差異,因此不同的人對同一款葡萄酒感受到的香氣也有差別。譬如某些葡萄酒有人品出了橘子皮的味道,但是大部分會把類似柑橘科的味道稱之為檸檬,柚子等味道。又如霞多麗葡萄酒有人感受到蘋果味,而有人感受到檸檬味和黃油味。之所以出現這種現象,是因為在聞香的時候,不同的人可能存在對某種味道的嗅覺更加靈敏。

葡萄酒香氣的來源

葡萄酒中的味道,主要有甜、酸、澀、干幾種,而大家把鼻子湊到杯子里所聞到葡萄酒的花香,其實源于一些香氣化合物,化學分子產生的芬芳氣息,例如脂類、萜烯類和硫醇類等芳香型化合物,這種嗅覺體驗或淡雅、或甜美、或妖艷、或清逸。這些香氣化合物就是能讓人們嗅覺產生不同氣味感受的元素,而這些化合物可以讓我們聯想起各種熟悉的食物和香料的味道。那么葡萄酒香氣的來源在哪里呢?

在葡萄酒中根據香氣物質的來源,可將葡萄酒的香氣分為三大類香氣:源于葡萄漿果的香氣被稱為果香或品種香;源于發酵的香氣被稱為發酵香或酒香;源于陳釀的香氣被稱為陳釀香或醇香。在醇香中,根據陳釀方式的不同,又有還原醇香和氧化醇香兩類。


(一)直接源于葡萄果實的香氣(品種香)

氣候、土壤、葡萄品種和成熟度不僅決定葡萄的質量,也是決定了葡萄酒的香氣。葡萄酒的感官特征、風格之所以能千變萬化,是因為有眾多的葡萄品種在不同的氣候和土壤條件產生了不同的栽培結果。一方面,其果醬中糖、酸、單寧等含量的變化決定了葡萄酒的口感;另一方面,葡萄漿果中芳香物質的種類、香氣的濃度等因素決定了葡萄酒的香氣。


其一是葡萄品種,葡萄酒雖然是用葡萄釀制的,但很少會有葡萄的味道。除了麝香葡萄這個品種,在釀成酒后會有較明顯的葡萄香氣。不同的葡萄所反映出的特征香氣是不同的。像赤霞珠和梅洛會有黑色漿果,醋栗等果香;內比奧羅擁有玫瑰花香,西拉則會有明顯的紫羅蘭花香等。


其二是土壤和氣候,不同的土壤會讓一種葡萄產生不同風格。比如,波爾多梅多克地區,從北到南, 土質從大塊的礫石土壤到較細的沙質土壤,同樣是赤霞珠所釀之酒,它的顏色從黑色漿果漸變到紅色漿果,給人一種色彩由深到淺的變化。且花香也會越發突出,典型的像瑪歌村莊的葡萄酒。梅多克再往南的地區深層土質粘土成分增加,當地赤霞珠葡萄酒除了具有典型的黑色漿果香氣,獨特的土地還賦予了煙草和咖啡等香氣。有葡萄種植者說“哪怕只是隔了一道土壑,兩塊葡萄園的所釀的葡萄酒酒也可能差別很大?!?


其三是釀制方法,葡萄酒香氣的一個重要來源是果皮,因此浸皮時間的長短會直接影響到葡萄酒最后的香氣。發酵溫度、發酵方法及發酵罐的使用等因素也都會葡萄酒產生不同的香氣效果。這是因為在釀造過程中,一方面存在于果皮中的芳香物質進入葡萄酒;另一方面,發酵具有“顯香劑”的作用,使芳香物質釋放出香味。在葡萄果漿中,存在著結合態和游離態兩大類香氣物質。只有游離態香氣物質才具有呈香能力,而結合態香氣物質必須經過分解釋放出游離態香氣物質后,才具有呈香能力。葡萄的品種香氣,不僅決定于其游離態呈香物質的濃度,而且決定于其芳香物質的能力。



最后,葡萄酒的醇化過程,橡木桶的選用和處理,會賦予葡萄酒橡木,香草,熏烤等味道。另外,葡萄采摘的時期也會影響葡萄的香氣,晚收葡萄到了深秋才去采摘會發展出甜美而特別的花香。


(二)發酵過程中產生的香氣物質(發酵香)

在酒精發酵過程中,酵母菌將糖分分解為酒精和二氧化碳,同時還產生了許多副產物,主要有高級醇、脂、醛和酸等。這些具有揮發性氣味的副產物,就構成葡萄酒的發酵香氣。影響發酵香氣的主要因素有:發酵原料、發酵菌種和發酵條件。發酵原料包括葡萄漿果中含糖量、氮源種類和維生素含量的影響。葡萄含糖量越高,發酵香氣越濃。葡萄原料中氮源的不同種類,會影響發酵香氣的結構。如果銨態氮含量過高,酵母菌就會較少地利用有機氮,則生成的高級醇亦少。氨基酸的種類也會影響到異戊醇或苯乙醇的比例等。維生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶,這些不同副產物含量的高低會影響不同芳香物質的形成。



如德國摩澤爾地區用低溫發酵法處理雷司令,所釀之酒帶著清新雅致的芬芳;法國羅訥河谷地區用較高的發酵溫度,則賦予酒結實的骨架和成熟的果香;博若萊新酒采用二氧化碳發酵法釀制法,會有明顯的香蕉香氣......


(三)陳釀階段產生的香氣物質(陳釀香)

陳釀香氣是在葡萄酒陳釀過程中形成的。影響香氣的因素包括陳釀的橡木桶、還原條件和氧化條件。葡萄酒醇香的形成非常復雜,新葡萄酒香氣向成年葡萄酒醇香的轉變,是多種反應的結果,在轉罐過程中,隨著葡萄酒發酵香氣的消失或降低,品種香氣更為突出。葡萄酒成熟過程中的另一現象,是品種香氣向陳釀香氣的轉化。在這一過程中,發生化合作用、氧化作用等化學反應,會使葡萄酒的香氣向更濃厚的方向變化,從而減輕其果味特征,各種氣味趨于平衡、融合、協調。在成熟過程中,單寧變 化也是葡萄酒醇香的構成部分,特別是含有優質單寧的葡萄品種,單寧變成了揮發性和k(-a脂氣味的物質。在陳釀的開始幾年,葡萄酒的還原條件越好,醇香越優質。醇香在橡木桶或貯酒罐中可以發展到一定濃度,但其最佳狀態是在瓶內,即在嚴格的還原條件下形成美妙的醇香。



與還原醇香對應的是“氧化醇香”。在一些氣候較熱的地區,生產一些酒精度較高的葡萄酒,需要適當氧化,在儲藏過程中,葡萄酒的儲藏容器沒有盛滿,表面暴露在空氣當中,這種儲藏方式稱為“氧化陳釀”。這類葡萄酒形成的氧化醇香主要由醛類物質構成,其特點是產生蘋果、核桃氣味。


葡萄酒中有哪些常見花香?

1、紫羅蘭香

只有品質上乘的紅葡萄酒才會擁有紫羅蘭的迷人香氣,能呈現出紫羅蘭氣息的化合物是甲位紫羅蘭酮等。


常見葡萄酒:梅洛、馬爾貝克、赤霞珠。

格蘭蘇馬爾貝克

2、柑橘花香

柑橘花香復雜而迷人,經常出現在白葡萄酒中,其主要來源于橙花醇、芳樟醇、香茅醇等化合物。


常見葡萄酒:雷司令、白詩南、霞多麗等。

音樂家 莫澤爾雷司令


3、玫瑰花香

作為一種頗為復雜的香氣,玫瑰花香不僅僅出現在紅葡萄酒中,而且也經常出現在白葡萄酒中,主要來自于左旋玫瑰酶、乙位大馬酮、天竺葵醇、橙花醇等化合物。


常見葡萄酒:佳美、黑皮諾、歌海娜、桑嬌維塞、內比奧羅等。

4、白色花香

白色花香是一種典雅微妙的香氣,如茉莉花等,往往夾雜在白葡萄酒的果味中。松油醇、茴香酸、苯乙醇等化合物往往有白色花香的氣息。


常見葡萄酒:灰皮諾、白詩南、賽美蓉、菲亞諾等。

5、薰衣草香

薰衣草的香氣在很多紅葡萄酒中都有出現。左旋玫瑰酶、芳樟醇、橙花醇、香葉醇等化合物往往帶有這種香氣。


常見葡萄酒:歌海娜、西拉、馬爾貝克、丹魄、桑嬌維塞等。

值得注意的是,葡萄酒中花香是否突出和葡萄酒的品質沒有必然聯系,因為果味只是判斷葡萄酒品質的因素之一,而葡萄酒品質的好壞要考慮的因素有多種。一般說來,新世界的葡萄酒因為葡萄的成熟度比較高,不經橡木桶熟化的葡萄酒就會表現出強烈的果味特點,而舊世界的意大利南部、西班牙南部、法國南部等地區的葡萄酒也會有這種特點。

總而言之,熟悉葡萄酒的各類花香確實對我們的葡萄酒學習及品鑒大有裨益。